Como escolher faca de cozinha, e por que a sua não corta mais

Faca cega é mais perigosa que faca afiada, e essa não é uma frase de efeito.

A faca afiada entra no alimento com o peso da mão. A cega escorrega na casca do tomate, na pele do frango, na cebola, e escorrega em direção ao dedo de quem segura. Quase todo corte na cozinha doméstica acontece com faca ruim, empurrada com força porque não estava entrando.

E existe uma boa notícia dentro disso: a sua faca provavelmente não está cega. Está com o fio dobrado, o que é outra coisa, e se resolve em dez segundos.

Este texto trata dos dois assuntos: qual faca comprar e como fazer a que você tem voltar a cortar.

As três facas que fazem tudo

Uma cozinha doméstica precisa de três facas. Não de doze.

A faca do chef

Lâmina larga, de 18 a 20 centímetros, com barriga curva.

É a faca de oitenta por cento do que se faz na cozinha: picar cebola, fatiar carne, cortar legume, esmagar alho, dividir uma abóbora. A curvatura da lâmina é o que permite o movimento de balanço na tábua, que é como se pica rápido sem levantar a faca.

Se você tiver que escolher uma faca para a casa inteira, é ela. E é onde vale gastar mais, porque é a que mais trabalha.

Um detalhe sobre tamanho: faca de chef parece grande demais para quem está acostumado com faquinha. Ela é grande de propósito, e depois de uma semana de uso a faca pequena é que parece limitada. Se a mão for pequena ou a insegurança for grande, comece com 18 centímetros em vez de 20.

A faca pequena, de legumes

Lâmina de 8 a 10 centímetros, reta.

É a faca da mão, não da tábua. Descascar batata, tirar o miolo do tomate, limpar morango, cortar alho na mão, abrir embalagem. Tarefa de precisão em objeto pequeno.

É barata e some com facilidade, então vale ter duas.

A faca serrilhada

Serve para o que tem casca dura e miolo mole: pão, tomate, melancia, bolo.

O serrilhado corta rasgando em vez de pressionando, e por isso ele funciona onde a lâmina lisa escorregaria. Também tem uma vantagem prática: serrilha aguenta muito tempo sem afiação, porque os dentes protegem uns aos outros. A contrapartida é que, quando finalmente perde o fio, ela é difícil de afiar em casa.

E o resto?

O resto é especialização, e só entra se você usar de verdade.

Faca de desossar, para quem compra frango inteiro. Cutelo, para quem corta osso. Faca de fatiar longa, para quem assa peça grande. Faca de queijo, se queijo é hábito na casa. Nenhuma dessas melhora o dia a dia de quem cozinha normalmente.

Jogo de facas ou peça avulsa?

A pergunta clássica, e a resposta honesta tem duas partes.

O jogo faz sentido quando você está começando do zero. Ele resolve a casa nova em uma compra, sai mais barato por peça, costuma vir com tesoura e às vezes com cepo. Para quem acabou de mudar e não tem nada, é a compra mais eficiente que existe.

A peça avulsa faz sentido quando você já cozinha. Aí você sabe qual faca usa, e vale concentrar o dinheiro nela em vez de espalhar em seis peças, das quais três nunca sairão do cepo.

Existe um caminho do meio que costuma ser o melhor: um jogo simples para cobrir tudo, e uma faca de chef boa comprada à parte. A faca boa faz o trabalho pesado, o jogo cobre o resto, e o custo total fica razoável.

Uma observação sobre jogos: conte quantas peças você realmente vai usar antes de comparar preços. Um jogo de seis com quatro peças úteis é mais caro por peça útil que um jogo de três com três úteis. Os conjuntos e as peças avulsas estão em facas e corte.

Por que a sua faca parou de cortar

Aqui está a parte que resolve o problema de quem já tem faca em casa.

Fio dobrado não é fio gasto

O fio de uma faca é uma lâmina finíssima de metal. Com o uso, ele não some: ele entorta para o lado, em nível microscópico.

Uma faca com o fio dobrado tem exatamente a mesma quantidade de metal de quando era nova. Ela só está com o gume torto, e por isso encosta no alimento de lado em vez de entrar. É a causa de noventa por cento das facas que "não cortam mais" nas casas.

Consertar isso é endireitar, não desgastar. E é isso que a chaira faz.

A chaira: o que ela realmente faz

A chaira (aquela haste de metal comprida, que muitos chamam erradamente de afiador) não afia. Ela alinha.

Passar a faca na chaira antes de usar desentorta o fio e devolve o corte imediatamente. Não tira metal, não gasta a lâmina, pode ser feito todo dia. Em cozinha profissional, é gesto de rotina, e é por isso que as facas de restaurante parecem sempre novas.

Como fazer, em versão simples e segura: apoie a ponta da chaira em uma tábua, em pé. Encoste a faca na parte de cima da haste em um ângulo de mais ou menos vinte graus (a metade da metade de um ângulo reto) e deslize para baixo, da base da lâmina até a ponta, com pressão leve. Cinco vezes de cada lado. Se você fizer isso uma vez por semana, a maioria das facas domésticas nunca mais parece cega.

O afiador de fendas

Aquele bloco com duas fendas em V, onde você passa a faca puxando.

Ele funciona e tem lugar. É rápido, é seguro para quem tem medo de pedra, e resolve a faca que já passou do ponto de alinhamento.

O que ele custa: ele tira metal. Cada passada desgasta a lâmina de verdade. Usado uma vez por mês, é útil. Usado toda semana, come a faca em poucos anos.

A hierarquia correta é essa: chaira toda semana, afiador de fendas quando a chaira não resolver mais, pedra ou amolador profissional uma vez por ano.

A pedra

É a afiação de verdade, e é a que dá o melhor resultado. Também é a que exige aprender ângulo e ter paciência.

Se você não quer aprender, existe uma alternativa que quase ninguém considera: mandar afiar. Amolador profissional cobra pouco por faca, faz melhor que qualquer coisa doméstica, e uma vez por ano é suficiente para uma casa.

Os cinco hábitos que estragam a faca

1. Lava-louças. É o pior de todos. O detergente da máquina é abrasivo, o calor afeta o cabo, e a faca bate nas outras peças durante o ciclo. Faca boa se lava à mão, com esponja macia, e seca na hora.

2. Deixar de molho na pia. Água parada mancha, o cabo de madeira incha, e alguém enfia a mão na pia turva e encontra o fio. Lave e seque imediatamente.

3. Tábua de vidro, mármore ou porcelana. Essas superfícies são mais duras que o aço da faca. Cada corte amassa o fio. Uma tábua de vidro cega uma faca boa em semanas.

4. Guardar solta na gaveta. As lâminas batem umas nas outras e nos utensílios de metal a cada abertura. Além de estragar o fio, é como a maioria das pessoas se corta procurando algo na gaveta.

5. Usar a faca como ferramenta. Abrir lata, fazer alavanca, apertar parafuso, cortar osso com faca que não é para osso, raspar a tábua com o fio (raspe com as costas da lâmina). Cada um desses lasca o gume.

Onde guardar

Três opções, em ordem de qualidade:

Barra magnética na parede. É a melhor solução para uma casa. A lâmina não encosta em nada, seca ao ar, fica visível e à mão, e não ocupa bancada nem gaveta. Instalada perto da área de preparo, muda a rotina de quem cozinha.

Um cuidado na hora de usar: encoste a faca pelas costas da lâmina primeiro e depois deite. Encostar de fio direto no ímã tira o gume.

Cepo de bancada. Protege bem e é bonito. Custa bancada, que em cozinha pequena é caro, e as fendas juntam umidade se a faca for guardada úmida. Se usar cepo, seque a faca antes.

Protetor individual na gaveta. A bainha plástica ou a fita magnética presa na lateral. Não é elegante, mas resolve o problema principal, que é o choque entre lâminas.

O que não fazer: gaveta solta, sem proteção nenhuma. É o mais comum e o pior dos mundos.

A tábua certa

A tábua é metade da conversa sobre faca, porque ela é a superfície que o fio encontra a cada corte.

Madeira ou bambu. As melhores para o fio, porque cedem. O bambu é mais duro que a madeira macia, então desgasta um pouco mais, mas ainda é muito melhor que qualquer superfície rígida. Cuidado: lavar e secar sempre, nunca deixar de molho, e uma passada de óleo mineral de vez em quando prolonga a vida.

Plástico ou polietileno. Boa opção, vai na máquina, e é o padrão de cozinha profissional para carne crua justamente porque higieniza melhor. Risca com o tempo, e tábua muito riscada precisa ser trocada, porque os sulcos guardam bactéria.

Vidro, mármore, granito e porcelana. Não. Elas destroem o fio. Servem como base para servir, não para cortar.

Uma recomendação prática: duas tábuas, não uma. Uma para carne crua, outra para o resto. Não é preciosismo, é o único jeito simples de evitar contaminação cruzada. Tábua com alça facilita a segunda, porque ela sai e volta do armário com facilidade. As opções estão em utensílios de cozinha.

Inox, aço carbono e o cabo

Aço inox. É o padrão doméstico e a escolha certa para quase todo mundo. Não enferruja, exige pouco cuidado, e as ligas modernas seguram fio muito bem.

Aço carbono. Corta melhor e afia mais fácil, e enferruja se você deixar molhado por dez minutos. É faca para quem gosta do assunto e cuida. Em casa comum, vira faca manchada.

O cabo. É onde a diferença entre uma faca boa e uma ruim aparece rápido. O que importa não é o material, é a firmeza: cabo que folga em relação à lâmina acumula sujeira e um dia solta. Se der para segurar antes de comprar, segure: a faca precisa parecer equilibrada, sem pender demais para a ponta nem para o cabo.

Sobre lâmina inteiriça: a faca em que o aço atravessa o cabo de ponta a ponta é mais resistente. Vale para a faca de chef. Para a faquinha de legumes, não faz diferença prática.

Segurança, em quatro linhas

Faca afiada corta você menos que faca cega, porque não escorrega.

Nunca tente pegar faca que está caindo. Afaste o pé e deixe cair.

Faca suja vai para a pia lavada, não para dentro da pia. Lâmina embaixo de água com espuma é acidente esperando.

Dobre os dedos da mão que segura o alimento, encostando a lâmina na articulação. É a única técnica deste texto, e é a que evita o corte mais comum da cozinha.

Quanto gastar

A linha da chaira é a mais importante da tabela. Ela custa menos que uma faca ruim e faz todas as facas da casa cortarem melhor, por anos.

Perguntas frequentes

Quantas facas eu preciso ter?

Três: chef, pequena e serrilhada. Elas cobrem praticamente tudo o que se corta em uma casa. Qualquer outra é especialização, e só vale se você tiver o hábito que a justifica.

Chaira afia a faca?

Não. Ela endireita o fio dobrado, que é a causa mais comum de faca que parou de cortar. Afiar tira metal e se faz com pedra ou afiador. A chaira pode ser usada toda semana sem gastar a lâmina.

Posso lavar faca na máquina?

Pode, mas ela vai durar bem menos. O detergente da máquina é abrasivo, o calor castiga o cabo e as peças se chocam durante o ciclo. Faca boa se lava à mão e se seca na hora.

Tábua de vidro estraga a faca?

Estraga, e rápido. O vidro é mais duro que o aço da lâmina, então cada corte amassa o fio. Use madeira, bambu ou plástico, e deixe o vidro para servir.

Jogo de facas vale a pena?

Vale para quem está montando a casa do zero, porque resolve tudo em uma compra e sai mais barato por peça. Para quem já cozinha, é melhor comprar uma boa faca de chef avulsa e completar o resto aos poucos.

Qual a primeira faca a comprar?

A de chef, de 18 a 20 centímetros. Ela faz a maior parte do trabalho, e é a única em que gastar mais se paga no uso diário.

Em resumo

Três facas resolvem a casa: chef, pequena e serrilhada. Gaste na de chef, economize nas outras.

Se a sua faca parou de cortar, ela provavelmente está com o fio dobrado, não gasto: uma chaira de trinta reais e cinco passadas de cada lado devolvem o corte. Tire a faca da gaveta solta e da lava-louças, e troque a tábua de vidro por madeira ou bambu.

As facas, chairas e tábuas estão em Cozinha, e o restante do armário fica em Cozinha Organizada. Se você está equipando a cozinha do zero, a ordem de compra completa está em Itens essenciais para o primeiro apartamento.